Hirsch-Kalbs-Rücken ausgelöst

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Hirsch-Kalbs-Rücken ausgelöst (ohne Sehnen)

Der Hirschrücken - eine Weltweite Delikatesse!

Der Hirschrücken gehört zu den edelsten Teilen des Wildtiers. Ausgelöst vom Knochen und ohne sichtbare Marmorierung gleicht er einem Filet. Und dem steht er auch mit seiner Zartheit und feinen Textur in nichts nach. Das kurzfaserige Fleisch hat eine ähnliche Konsistenz wie Rind, dabei aber einen kräftigen, mineralischen und aromatisch würzigen Geschmack.


Inhalt

  • 1 kg Hirschkalbsrücken ausgelöst ohne Silberhaut und Knochen


Haltbarkeit

Mind. 10 Tage nach Lieferung bei 2-8 Grad Kühlung.

Zubereitung 

Rezept: Hirschkalbsrücken unter Sternaniskruste

Zutaten für 4 Personen:

Medaillons:

  • 8 Medaillons vom Hirschkalbrücken
  • 2 EL Öl
  • 40 g Butterschmalz
  • 6 Wacholderbeeren
  • 1 Thymianzweig
  • Salz, Pfefer aus der Mühle

Kruste:

  • 100 g Semmelbrösel
  • 50 g Petersilienwurzel
  • 125 g weiche Butter
  • ½ TL gemahlener Sternanis
  • 1 TL fein gehackter Rosmarin
  • 1 EL gehackte Petersilie
  • Salz

Fenchel:

  • 2 Fenchelknollen
  • 1 Schalotte
  • 2 EL Olivenöl
  • 100 ml Orangensaft
  • 100 ml Geflügelbrühe
  • 2 Kardamom
  • ½ TL Fenchelsamen
  • 100 g Physalis
  • ½ TL gehackter Thymian
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle


Zubereitung

1. Die Medaillons auf Zimmertemperatur erwärmen. Die Petersilienwurzel schälen und reiben, zusammen mit den Semmelbröseln, der weichen Butter, dem Sternanis und den Kräutern in einer Schüssel vermengen und mit Salz abschmecken.

2. Den Fenchel längs in etwa 3 mm dicke Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen, in feine Ringe schneiden und mit dem Fenchel kurz in Olivenöl anbraten. Mit Orangensaft und Geflügelbrühe ablöschen, den Kardamom und die Fenchelsamen zugeben und 4 Minuten einkochen lassen. Die Physalis waschen, halbieren und zum Fenchel geben und weitere 3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Thymian zufügen und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

3. Die Medaillons von beiden Seiten kurz in Öl anbraten, Butterschmalz sowie Wacholderbeeren und Rosmarin zugeben. Danach für ca. 3 Minuten im Ofen bei 180°C fertig garen.

4. Die Kruste etwa 2 mm dick auf den Medaillons verstreichen und bei starker Oberhitze die Kruste hellbraun werden lassen. Mit dem Fenchel zusammen servieren.

Kundenbewertungen

„Geniales Fleisch. Danke und Grüße. Hermann.“ Hermann G. Kaufdatum Oktober 2020

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